Tout un fromage

par Astrid Lefournier, Sophie Minvielle et Karine Vernette, le 21 janvier 2022

Que seraient les français sans leur fameux camembert ? Symbole national de l’art de vivre et du bien manger français, les fromages français sont imprégnés d’histoire et d’identité culturelle. Les noms des (très nombreux!) fromages français pourraient suffire à dessiner l’Hexagone : cantal, livarot, maroilles, langres... Ce qui, dans notre pays, rend la problématique fromagère encore plus difficile à trancher pour les aspirants véganes. 

La présure 

Si dans l’imaginaire collectif les fromages sont considérés comme toujours végétariens, c’est loin d’être la vérité: en effet, la plupart sont fabriqués avec des sous-produits animaux.

Par exemple, un fromage joliment coloré (croûte ou pâte) peut indiquer l’usage de colorant d’origine animale tel que le rouge carmin (E120).

Surtout, la plupart des fromages utilisent de la présure animale, issue du quatrième estomac des veaux, nécessitant donc l’abattage des animaux. Cette présure est un coagulant microbien enzymatique qui se trouve également dans le système digestif d’autres jeunes ruminants (agneaux ou chevreaux), qui permet de faire coaguler le lait en assemblant les protéines. 

La définition d’une alimentation végétarienne exclut les produits issus d’animaux morts, le fromage ne serait donc pas végétarien. Bien qu’il n’existe pas de liste exhaustive des fromages utilisant de la présure animale, certaines appellations protégées, comme AOP (Appellation d’Origine Protégée), AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), IGP (Indication Géographique Protégée) et la mention Label Rouge sont tributaires de cette présure animale (sous peine de perdre leur droit à utiliser l’appellation). Sur ce site est recensée une liste de fromages français qui sont soumis à cette utilisation selon leur appellation et label.

Comment se passer de présure? En utilisant des enzymes microbiennes d’origine fongique, dont on cherchera la mention sur l’emballage ou en interrogeant son fromager.

Les fromages certifiés par le V-Label utilisent cette présure microbienne.

Dans certains pays, la certification des fromages végétariens est une pratique courante (notamment en Allemagne et aux Pays-Bas).

Du fromage sans présure et sans lait animal 

Faire du fromage sans présure animale est donc possible, mais comment remplacer le lait animal et surtout ces protéines qui caillent ? Les matières grasses d’origine végétale telles que les oléagineux (noix de cajou, amande, noix de grenoble, graines de tournesol), les huiles végétales et les “jus” de certains végétaux ou légumineuses (soja, pois, lupin, coco) sont les bases qui permettent de créer des saveurs riches et crémeuses. De nombreuses recettes existent, des plus simples, avec trempage et mixage, aux plus complexes, avec affinage et utilisation de ferments. Le choix des ferments a son importance pour la saveur et la forme finale du fromage, mais aussi pour garantir que le résultat est bien 100% végétal: on portera donc l’attention sur la façon dont il est produit.

Que ce soit dans le cadre d’une commercialisation à grande échelle ou d’une petite production artisanale, voire personnelle, la fabrication de certains fromages végétaux nécessite de développer ou d’adapter des savoir-faire. Ces innovations permettent de redécouvrir les techniques fromagères traditionnelles telles que l’affinage, le choix des ferments, l’ajout de charbon végétal… afin de fabriquer divers types de fromages.

La loi interdit l’usage des termes “fromage végétal”, “fromage végane”, et d’autres interdictions plus drastiques auraient pu s’appliquer aussi aux informations sur les allergènes, comparaisons environnementales, visuels évocateurs. Sans la lutte collective des organisations, associations de consommateurs et entreprises, les autorités européennes auraient fait appliquer ces nouvelles restrictions, au détriment du secteur du végétal (voir l’article sur l’amendement 171).

Si on considère l’origine étymologique latine du terme: forma désigne la fonction de former, ainsi que le récipient utilisé pour cailler et égoutter (faisselles), alors que le mot fromage n’a été utilisé qu’à partir du XIIe siècle.

L’appellation désignant la forme, la fabrication n’est donc pas tributaire des matières animales, ainsi l’interdiction de l’appellation “fromage végétal” n’est pas légitime. 

L’usage nous apportera probablement un mot adéquat et tranchera ce questionnement.

Pas écolo, pas éthique ?

Certaines critiques portent sur la provenance exotique des matières premières comme l’huile de coco, ou les noix de cajou : leur impact sur l’environnement, certes, n’est pas négligeable, mais reste vraisemblablement moindre que celui d’un régime carné. De plus,  ces produits exotiques permettent de faciliter la transition de certaines personnes vers une alimentation végétale moins carbonée.

Cependant, ces produits ne sont pas indispensables. En effet, il est tout à fait possible de faire du fromage végétal avec des produits locaux et de saison (graines de tournesol, noix de Grenoble, et même des pommes de terre).

D’autres critiques concernent les conditions de travail des personnes qui décortiquent les noix de cajou à mains nues et sont ainsi exposées à une substance caustique contenue dans la coque, qui abîme leurs doigts.

Les noix de cajou sont cultivées dans de nombreux pays, dont certains ont considérablement amélioré la prise en compte de la sécurité des ouvrières employées au décorticage. Le Vietnam a entièrement mécanisé cette étape, le Burkina-Faso a mis en place des protocoles évitant les brûlures cutanées… Si l’origine des noix de cajou n’est pas systématiquement mentionnée par le transformateur, on peut toujours le questionner.

Certaines marques sont transparentes à ce sujet (par exemple Tyk Affinage).

 

Le fromage, qu’il soit d’origine végétale ou animale, reste un aliment plaisir à consommer en petite quantité, il n’est pas indispensable à une alimentation équilibrée.

 

Pour aller plus loin:

  • Des livres pour en faire soi-même :

Mon plateau de fromages vegan, Marie Laforêt, La Plage.

Ma petite crèmerie vegan, Sébastien Kardinal, La Plage