Ces produits qui ne demandaient qu’à être véganisés

par L'équipe du V-Label, le 17 décembre 2018

Il n'est plus question de "substituts" mais de véritables nouvelles références alimentaires à valeur (éthique, environnementale…) ajoutée.

Un article de Jean-Benoît Robert.

S’il subsiste parfois des réticences à l’égard d’un certain type d’alternatives végétales, de nombreuses recettes « véganisées » connaissent un succès spectaculaire et représentent une véritable opportunité de développement pour les industriels. Quels sont ces produits et pourquoi apparaissent-ils plus légitimes aux yeux du grand public que d’autres alternatives ? Peut-être parce que, justement, ce ne sont pas des alternatives …

Quand l’ingrédient d’origine animale devient indésirable

Les consommateurs peuvent parfois faire preuve d’une certaine forme d’attachement gustatif et surtout culturel à l’égard de la viande. Ainsi, on peut entendre régulièrement : « Je ne deviendrais jamais végétarien parce que j’aime trop mon steak ». On comprend qu’ici le fait d’aimer la viande constitue le principal frein assumé au changement de sa propre alimentation. Dans ce cas, qu’en est-il des autres produits, non carnés ; de ceux dont les ingrédients d’origine animale ne représentent pas l’élément dominant de la recette [comme le vin, les sucreries, les biscuits et autres desserts] ?  Des arguments tels que « Je ne deviendrais jamais végétarien parce j’aime trop la gélatine de porc dans mes bonbons » ou « parce que j’aime trop le poisson utilisé pour fabriquer mon vin » paraîtraient absurdes.

En effet, il existe bien des recettes au sein desquelles l’apport d’un ingrédient ou d’un intrant d’origine animale n’apporte rien d’irremplaçable au produit final voire même nuit à sa perception auprès des consommateurs (on pense notamment à la récente campagne de foodwatch sur « les animaux cachés dans nos aliments »). Ces ingrédients ne sont absolument pas indispensables et peuvent être substitués par une alternative très convaincante. Comme le précisait David Bidegaray des Vignerons de Buzet dans le numéro 127 notre revue Alternatives Végétariennes, le remplacement des protéines animales par des protéines végétales dans le vin « ne change pas du tout le goût, la texture ni l’aspect du vin ». Même les ingrédients qui paraissent les plus indispensables à une recette trouvent aujourd’hui leurs alternatives végétales. Celles-ci sont si convaincantes qu’elles sont reprises massivement par les industriels. On pense notamment à l’agar-agar qui a une fonction de gélifiant, ou à l’aquafaba (jus de pois chiche) qui permet de réaliser d’impressionnantes mousses au chocolat, comme nous l’a prouvé la marque Michel et Augustin il y a quelques mois.

Du statut d’ « ersatz » à celui de produit à valeur (éthique, environnementale…) ajoutée

Ces produits véganes qui « revisitent » les recettes traditionnelles ont ainsi une sérieuse avance sur leurs équivalents carnés.
A plaisir gustatif et visuel équivalent, le consommateur a le choix entre un produit ne provoquant pas la mort d’animaux et les autresOn comprend aisément l’intérêt des industriels pour ces recettes en phase avec l’époque. C’est la raison pour laquelle la plupart des grandes marques de bières sont ou se sont véganisées (Guiness, Heineken, Kronenbourg) pour parler au plus grand nombre et parce que cela ne change absolument rien au produit final !
Le site français du V-Label regorge de ces recettes 100% véganes qui s’imposent non plus comme des ersatz ou des « produits sans … » mais comme des aliments ou boissons avec une valeur ajoutée éthique et environnementale sans rien rogner au goût.

Que ce soit les vins de chez Buzet ou Sylvain & Christophe, les Champagnes Cheurlin, les mi-cuits et fraisiers de la Veggisserie, le pain d’épices Jardin Bio ou encore les succès de l’été dernier – glaces de chez Ben & Jerry’s, Intermarché ou Picard -, tous ces produits sont venus, tout simplement, enrichir l’offre alimentaire existante, et non pas se substituer à une offre classique.

 

Crédits visuel : La Veggisserie