Soutenir la transition alimentaire par une approche douce : pourquoi ?

par L'équipe du V-Label, le 5 décembre 2018

Valoriser l'offre végétarienne et végane des entreprises pour sensibiliser de nouveaux publics et encourager les démarches de végétalisation des menus.

Un article de Clémence Landeau

Que vous soyez de passage chez Exki, Le Pain Quotidien ou Starbucks, vous n’aurez pas de difficulté à identifier les plats disponibles ne contenant pas de (sous-) produits animaux. Les cartes des chaînes de restauration arborant un petit « v » (pour « végétarien » ou « végane ») à côté du nom de certains de leurs plats et / ou disposant d’un encadré « sélection veggie » ne sont en effet plus aussi rares qu’il y a dix ans en France. Même la SNCF s’est prêtée au jeu, en distinguant ses plats végétariens et véganes (développés en partenariat avec l’AVF) au travers de petits logos. L’envie de valoriser davantage des plats sans viande ni poisson semble se diffuser et grandir parmi la plupart des acteurs de la restauration hors-domicile. Cependant, une telle orientation est-elle souhaitable et / ou efficace, si elle suppose par exemple de mettre en valeur une offre à la fois végane et végétarienne ?

 

Les « coûts » symboliques de la valorisation d’une offre non-exclusivement végane…

Distinguer une sélection veggie comprenant des plats véganes et végétariens constitue la stratégie majoritairement employée à ce jour par les acteurs économiques non spécialisés dans le végétal. C’est un choix qui peut susciter quelques questionnements : cette stratégie ne reviendrait-elle pas à cautionner l’exploitation et la mise à mort d’animaux puisque, malgré tout, des sous-produits d’origine animale sont employés dans les recettes mises en valeur ? Ne risquerait-t’elle pas de provoquer un engouement pour certaines préparations végétariennes ; qui inciterait logiquement au développement de la gamme végétarienne au détriment de la gamme 100% végétale ? Une chose est sûre : c’est un choix qui présente le désavantage de diviser la communauté végétarienne et végane et de générer de potentielles stratégies de boycott en son sein.

 

… compensés par les opportunités non négligeables qu’elle permet (?)

Cependant, la valorisation d’une telle offre représente une occasion unique pour faire changer notre modèle alimentaire sur le long terme. Pourquoi ?
Les acteurs économiques concernés, qu’il s’agisse de la chaîne Le Pain Quotidien ou de la SNCF, disposent par définition d’un pouvoir de marché colossal. Ils font partie des routines de nombre de Français-e-s. Dans l’Hexagone, avec 1 070 TGV circulant quotidiennement (1), et avec près de 40 franchises Exki, ce sont autant de clients qui sont potentiellement indirectement sensibilisés, interpelés, introduits à une cuisine plus végétale. Surtout, il s’agit d’une audience bien plus large et variée que celle que les ONGs engagées pour la « condition animale » et / ou une alimentation plus végétale sont en mesure d’atteindre aujourd’hui. Lorsque l’AVF travaille avec la SNCF sur la carte de ses bars TGV, il s’agit ainsi pour elle d’un puissant levier pour rendre l’alimentation végétarienne et végane plus visible et plus accessible dans la société française.

Soutenir et encourager la mise en avant d’une offre plus végétale peut s’avérer d’autant plus facile que celle-ci contient un ou des plats végétariens : cette stratégie « des petits pas » permet aux entreprises concernées de commencer « petit », de tester leurs recettes et les réactions des clients (2). Par exemple, le partenariat entre l’AVF et la SNCF est né autour d’une offre essentiellement végétarienne, ce qui a permis de créer du contact, d’échanger et de présenter les enjeux d’une alimentation plus végétale avant de pousser au développement d’une gamme plus axée sur le végane que sur le végétarien. [D’ailleurs, nul doute qu’il aurait été difficile de convaincre la SNCF de commencer à travailler avec l’AVF si cette dernière était venue en exigeant l’intégration de préparations véganes uniquement.]
Cette opération AVF-SNCF fut surtout une opportunité unique pour créer un « effet cliquet« , c’est-à-dire pour susciter l’intérêt d’autres acteurs économiques à la mise en place ou à la mise en valeur d’une offre alimentaire plus durable, plus saine et plus éthique au travers de leur carte de restauration – nous espérons pouvoir vous en dire plus dans les prochains mois !

Ainsi, si la valorisation des plats végétariens et véganes d’une enseigne peut paraître ambivalente voire contradictoire, elle peut s’avérer avoir sur le long terme des effets bien plus bénéfiques qu’elle ne le laisse paraître; entre mise en relation avec les industriels, évolution progressive du menu proposé et sensibilisation de nouveaux publics. C’est d’ailleurs la logique qu’a poursuivi ProVeg Germany (anciennement VEBU) en travaillant avec Rügenwalder Mühle (3) au développement, en premier lieu, de produits végétariens uniquement. La marque allemande, ayant observé le succès de cette gamme, commercialise aujourd’hui 24 références sans chair animale, dont 8 sont véganes.

 

(1) SNCF, 2018
(2) D’ailleurs, faire part de son enthousiasme auprès d’une entreprise vis-à-vis du potentiel développement de (nouveaux) plats véganes et / ou lui suggérer des modifications de recettes pour obtenir un plat 100% végétal peuvent constituer des initiatives individuelles qui, si elles se multiplient, pousseront d’autant plus l’entreprise interpellée à adopter une stratégie encore plus ambitieuse.
(3) Entreprise allemande spécialisée dans la fabrication de produits carnés.