Boulettes végétales d'Hari & Co

Les légumineuses : la recette du succès pour Hari&Co

par L'équipe du V-Label, le 15 février 2018

Aujourd’hui, Hari&Co a pour clients Sodexo, Elior, Interpol, des comités d’entreprises bancaires, des hôpitaux, (…).

Un article de Sophie Choquet, initiallement paru dans la revue Alternatives végétariennes n°130 – hiver 2017-2018.

Sur le marché porteur des protéines végétales, Le Boucher Vert [depuis renommé Hari&Co, nde] développe une gamme innovante de steaks et de boulettes à base de légumineuses biologiques françaises, disponible dans les magasins de proximité et dans la restauration collective et commerciale. Rencontre avec Emmanuel Bréhier et Benoît Plisson, les co-fondateurs d’une entreprise lyonnaise au succès fulgurant.

 

Rendez-vous est pris fin 2017 dans les bureaux de la société, au cœur du parc d’entreprises de Lyon-Gerland. Vélos adossés au mur dans l’entrée, pièces vitrées et espaces ouverts, canapé et grande cuisine commune… On est d’emblée frappé par l’ambiance start-up, à la fois studieuse et décontractée, de ces locaux de taille modeste occupés par une dizaine de salariés à peine trentenaires. Emmanuel Bréhier et Benoît Plisson nous reçoivent dans leur bureau partagé, arborant un sourire franc qui n’a pas dû beaucoup les quitter depuis la création de leur petite entreprise, en 2014.
Leur histoire commence en 2013 sur les bancs de l’ISARA, l’école d’ingénieurs en agroalimentaire de Lyon. Les deux amis s’intéressent aux légumineuses, ces aliments délaissés, ces dernières décennies, au profit de la viande et des céréales, et qui sont une source de protéines d’avenir, aux atouts nutritionnels, environnementaux et économiques reconnus. Pas végétariens, mais pragmatiques et sensibles aux enjeux de notre société, ils ont conscience des méfaits de la surconsommation de viande et de la nécessité de végétaliser l’alimentation.

Quand l’innovation puise dans les terroirs et dans la tradition

Emmanuel et Benoît élaborent leurs premières recettes de plats à partir de lentilles vertes, de flageolets et de pois chiches. Leurs objectifs et partis pris : 1) redonner aux légumineuses une place de choix grâce à des produits ludiques, pratiques et rapides à cuisiner. 2) travailler avec les agriculteurs de la filière bio française ; valoriser le patrimoine agricole des territoires pour promouvoir une agriculture locale et durable. 3) proposer des alternatives à la viande à la fois savoureuses, saines, peu transformées et sans additifs.
« Ce sont des engagements forts, qui ont du sens pour nous, explique Emmanuel. La plupart des alternatives végétales existantes sont à base de soja, de tofu, de seitan et de tempeh, qui sont des ingrédients « exotiques », éloignés de nos traditions culinaires. Nous voulions réveiller des produits de terroir un peu oubliés, partir d’ingrédients que tout le monde a consommés dans sa jeunesse. Une autre ligne de conduite : nous ne cherchons pas le simili-carné, l’imitation de goût, d’odeur et de texture. Nos produits sont peu transformés. Ainsi, sur nos emballages, on ne lit pas « steaks végétaux » mais « steaks de lentilles vertes », « steaks de haricots flageolets » et « steaks de pois chiches », car on identifie bien la matière première. » Benoît résume ainsi : « Notre volonté est de faire des légumineuses un cœur d’assiette en nous appuyant sur des formes classiques de plats, steaks ou boulettes. »

Une réussite entrepreneuriale inspirante

En 2013, les deux élèves ingénieurs participent au concours Ecotrophelia et remportent le Trophée d’or en France et en Europe. Sur leur lancée, ils créent leur société – alors nommée Ici & Là – en 2014, intègrent l’incubateur d’entreprises Agrapole-ISARA, et installent leur ligne de production dans la Drôme. Les récompenses se succèdent, ce qui leur permet de se faire connaître rapidement et d’obtenir les financements nécessaires pour développer leur activité : Ici & Là est lauréate 2014 des concours Agropole, E-Lab, Campus Création, Innovation 2030 (le concours mondial d’innovation organisé par le ministère du Redressement productif), puis Grand Prix d’or SIAL Innovation 2016, lauréate Bio’Innov Rhône-Alpes 2016…
Sains, gourmands, 100 % végétaux, les produits conçus par Emmanuel et Benoît semblent pertinents à la fois pour le marché grand public et celui de la restauration hors domicile (RHD). La cuisine des légumineuses ne s’improvise pas : elle implique un prétrempage et une cuisson plutôt longue. D’où l’intérêt, pour les ménages, d’une offre de plats rapides à préparer à la poêle ou au four traditionnel.
Cependant, les jeunes entrepreneurs s’attaquent d’abord au marché de la restauration collective et commerciale, qui a justement accru son exigence d’aliments sains et bios ces dernières années, et pour laquelle la demande de produits végétaux dépasse l’offre.

Les marchés et leurs défis

« Au départ, nous avons testé nos recettes auprès des restaurants collectifs et des restaurants d’entreprises proches de nous. Nous avons ainsi bénéficié des conseils des chefs et des retours constructifs des tablées de convives questionnés. Nos recettes ont bien évolué depuis ! », raconte Benoît. « Nous avons dû relever plusieurs défis pour adapter nos recettes aux contraintes de la restauration collective : résoudre des problématiques de changement d’échelle, de système de liaison froide et de mode de cuisson ou de réchauffage, etc. ».
Aujourd’hui, l’entreprise a pour clients Sodexo, Elior, Interpol, des comités d’entreprises bancaires, des hôpitaux, les restaurants scolaires de Lyon, Villeurbanne, Grenoble, Paris XXe, Bordeaux ou Marseille… En 2017, elle compte 700 000 repas servis en RHD. Celle-ci représente 85% de volume, et le marché grand public 15%. Les produits sont identiques pour ces deux marchés, mais vendus sous un conditionnement différent. Le Boucher Vert [Hari&Co, nde] est présent dans plus de 500 magasins de proximité, bios principalement. Pour Emmanuel, « La diffusion des produits sur le marché grand public depuis 2016 représente aussi un défi : on se rend compte qu’on a besoin de davantage de commerciaux pour gérer les relations avec les magasins distributeurs et faire connaître nos produits en rayons. D’autant qu’on commence à bien s’implanter dans les pays voisins, en Suisse et en Italie notamment… » Pour Emmanuel, Benoît et leur équipe, 2018 s’ouvre avec de nouveaux enjeux et de nouveaux projets.. Entre autres, une plus forte présence à l’export et l’élargissement de la gamme de produits.
Le temps de l’entretien file rapidement. L’emploi du temps d’Emmanuel et de Benoît est chargé : à peine rentrés d’un salon professionnel, ils doivent préparer leur prochaine participation à un salon qui doit se tenir en Allemagne. Je termine donc ma visite dans la grande cuisine commune en compagnie de Jean-Baptiste Perrier, l’ingénieur chef qui élabore désormais les recettes de la marque. J’apprécie la dégustation des steaks de pois chiche, flageolets et lentilles qu’il me prépare. Mon verdict : pas de préférence, les trois recettes sont savoureuses. Vive les légumineuses !

 

[Crédits photo: Hari&Co]